Kuchnia Bośni i Hercegowiny, czyli jedzenie oraz picie w Bośni i Hercegowinie to nie tylko burek i cevapi

Facebooktwitter
Kuchnia Bośni i Hercegowiny na talerzu w Mostarze
W naszym kolejnym wpisie z Bośni i Hercegowiny zabierzemy Was w podróż przez bośniackie kuchnie, restauracje i stoły. Podróżując od 15 lat przez Bałkany niezmiennie zachwycam się jedzeniem. Pamiętam, jak w 2005 roku w Belgradzie delektowałem się pljeskavicą z budek koło dworca autobusowego i uniwersytetu ekonomicznego.

 

Kawał soczystego mięska, przygotowywanego z mielonej wołowiny, wieprzowiny i dodatków. Od tego momentu przerwa na bałkańskiego burgera była i jest zawsze punktem obowiązkowym przesiadki w serbskiej stolicy.  Tego samego roku dotarłem do Czarnogóry, gdzie połączenie wpływów włoskich, śródziemnomorskich wraz z typowo bałkańskimi także potrafi być bardzo smaczne. Artykuł o jedzeniu i kuchni w Montenegro  wkrótce powstanie. Dziś zabieramy Was do krainy najlepszego burka na świecie, wspaniałej kawy po turecku (ups, po bośniacku), niesamowitego sis cevapu i najlepszego bałkańskiego chlebka (somunu).

Moim numerem jeden, jeśli chodzi o sztukę kulinarną Półwyspu Bałkańskiego, są jednak Macedonia i Albania. Najpierw zachwyciłem się kuchnią macedońską. Pod wpływem programów pana Roberta Makłowicza Bartek pojechał ze mną pierwszy raz do kraju Aleksandra Wielkiego w 2014 roku. Smakiem, różnorodnością, bogactwem i prostotą jedzenia w Macedonii (Północnej) jesteśmy zachwyceni do dziś dnia. Potem przyszedł czas odkryć kuchnię i jedzenie w Albanii. Ci, którzy już w Krainie Orłów byli, zapewne wiedzą, że tam zaznamy prawdziwe niebo w gębie. Albańska sztuka kulinarna, poprzez doskonałe połączenie wpływów tradycji włoskiej, tureckiej, jugosłowiańskiej i własnej jest jedną z najlepszych w Europie.

A jak wygląda kuchnia Bośni i Hercegowiny? Czy także dobrze zjemy i wyjdziemy zadowoleni a nasz portfel, nie zostanie za bardzo odchudzony z zasobów gotówki? O tym przekonacie się w dalszej części wpisu. Jeśli chodzi  o moje subiektywne odczucia, to jedzenie w Bośni jednak smakuje mi mniej, niż w Albanii i Macedonii. Jest kilka absolutnie rewelacyjnych dań i miejsc. Jednak to nie jest nadal bałkański Olimp. Co nie znaczy, że jest źle. Po prostu żarcie w tych dwóch mniejszych bałkańskich krajach jest w moim odczuciu lepsze. W państwie, tak jak na całym półwyspie, w centrach miast i miasteczek, znajduje się ogromna ilość różnego rodzaju lokali gastronomicznych. Znajdziemy dosłownie wszystko: restauracje, bary typu fast food, kawiarnie i cukiernie. Menu jest zazwyczaj bogate, zróżnicowane i przystępne cenowo.

 

Kuchnia bośniacka, czyli najlepszy burek na świecie

 

Ulice bośniackich miast usiane są jak ser szwajcarski dziurami dwoma rodzajami lokali: cevabdżinicami i buregdżinicami. Tymi pierwszymi zajmiemy się potem, natomiast w moim przewodniku po Sarajewie zachwalałem Wam lokal, w którym serwują najlepszy burek na Bałkanach. Mój Przyjaciel z Travnika, Allen twierdzi, że wszyscy Bośniacy, nieważne czy narodowości serbskiej, chorwackiej czy boszniackiej, są gotowi iść na noże ze swoimi sąsiadami z innych republik, w obronie najlepszego (rzecz jasna bośniackiego) burka na Bałkanach. Coś w tym rzeczywiście jest, bo nawet w Czarnogórze i Kosowie widziałem buregdżinice reklamujące się, serwowaniem właśnie burka sarajewskiego. Rzecz jasna prawda jest taka, że prawdziwy sarajewski burek zjemy tylko w stolicy Bośni i Hercegowiny.

Czym jest burek?

Jest to rodzaj nadziewanego placka wykonanego z ciasta filo bądź yufka, rzadziej z ciasta francuskiego popularny w krajach śródziemnomorskich i arabskich. Nazwa pochodzi od tureckiego czasownika bur-, oznaczającego: zawijać, zakręcać. Sposób wyrabiania burka nawiązuje do znanej w starożytnym Rzymie placenty. Burek, będący jednym z najbardziej popularnych fast-foodów w krajach bałkańskich przygotowuje się poprzez długie wyrabianie bardzo cienkiego ciasta, które następnie jest faszerowane nadzieniem mięsnym, warzywnym lub serowym i podawane w formie zbliżonym do pity lub przypominającej gruby, wielowarstwowy naleśnik. Burek w kształcie naleśnika zwykle jest dzielony na cztery trójkątne porcje.

Najlepszy jest w Buregdżinicy Bosna na starym mieście. Przy czym jest on tak dobry, że dystansuje o kilka długości inne tego typu wypieki. Jeden jedyny raz udało mi się zjeść coś, co mogłoby się z nim równać w tej kategorii. Mianowicie w tym roku w wakacje podczas wizyty w albańskiej Kruji skosztowałem przepysznego burka z pomidorami. Był prawie tak dobry, jak ten sarajewski. Wam podczas wizyty w Bośni polecam spróbować wszystkich jego rodzajów.

Allen zawsze jest święcie oburzony, kiedy mówię burek sa sirom (burek z serem), burek sa mesom (burek z mięsem), burek sa krompirom (burek z ziemniakami). W Bośni i Hercegowinie nazwą burek określa się tylko i wyłącznie wersję z mięsem. Wszystkie inne to nie są burki, lecz sirnice, krompirusy i zeljanice. Najlepiej smakuje polany śmietaną (pavlakiem) i popity gęstym, pysznym jogurtem. Burek we wszystkich częściach kraju jada się o każdej porze dnia i nocy. Wprawdzie za narodowe danie uchodzą chyba cevapi, to ja jestem jednak wiernym fanem sarajewskiego wypieku. Możemy także spróbować jego wersji ispod saca, czyli pieczonej pod okrągłym, płaskim naczyniem przeznaczonym do przygotowywania potraw na żarze paleniska. Mnie ten rodzaj jednak nie przekonał. Jestem wierny już na zawsze burkowi z Bosni. Nie wiem jak oni go tam, robią ale nigdzie na Bałkanach, nie spotkałem burka nawet podobnego w smaku do tego z lokalu w Sarajewie. Sam zrobiłem się głodny, więc udamy się teraz zjeść coś bardziej konkretnego 🙂 🙂 🙂

 

 

Cevapi, sis cevapi, pljeskavice, czyli bośniackie jedzenie prosto z grilla

 

 

Przemierzając ulice miast Bośni i Hercegowiny natkniecie się tak jak w Serbii, Macedonii i Czarnogórze, na niezliczoną ilość lokali serwujących dania z grilla. Spotykane na każdym kroku cevabdżinice prezentują różny poziom. Czasami możemy zjeść tam absolutnie fantastyczne rzeczy. Innym razem zupełnie odwrotnie. Podczas moich wyjazdów do tej byłej jugosłowiańskiej republiki  udało mi się odkryć kilka fajnych miejscówek. Moim ulubionym tego typu lokalem jest Cevabdżinica Tima – Irma. Z daniem flagowym kuchni bośniackiej, czyli cevapi mam jednak pewien problem. Te serwowane w boszniackiej części kraju są pozbawione wieprzowiny. Mają bardzo specyficzny i intensywny smak, który zupełnie mi nie odpowiada. Nieco inny, delikatniejszy znajdziemy w miejscach zamieszkałych przez Chorwatów i Serbów. Dlatego sarejevski czy travnicki cevap to rzecz nie dla mnie. Tymczasem opowiem Wam co dobrego (na przykładzie lokalu Timy i Irmy) w takiej cevabdżinicy zjemy.

Cevapcici, czyli ikona bośniackiej kuchni

Cevapcici jest typowym daniem kuchni bośniackiej, jednak pokochali je również Chorwaci, Macedończycy oraz Serbowie. W Sarajewie cevapi można zjeść chyba o każdej porze dnia i nocy. Z licznych cevabdżinic stale unosi się gęsty dym, którego zapach niesie w sobie nie tylko woń palonego drewna, ale również wytapiającego się tłuszczu. Każdy lokal strzeże swojej receptury. Prawdziwebosanske ćevapi” podawane są na metalowym talerzu, w lepinii, czyli małym, gorącym chlebku. Wersja serwowana w muzułmańskiej części Bośni pozbawiona jest wieprzowiny. Składa się z mielonej łopatki jagnięcej, udźca cielęcego lub wołowego i przypraw. Mięso musi być w proporcjach pół na pół. Posiekane powinno być wstawione na 24 godziny do lodówki, następnie ponownie wymieszane i umieszczone na kolejne 12 godzin do chłodziarki.

Zatem pierwszą pozycją w menu są rzecz jasna cevapi. W mostarskiej knajpce podawane są na bogato, razem z ajvarem i świeżą cebulą. Porcja to 7 KM (ok.15 zł). Kolejnym daniem jest pljeskavica i punjena pljeskavica. Jest to kotlet z siekanego, wołowo-jagnięcego mięska. Ta druga wersja jest nadziewana kajmakiem i serem żółtym. Ceny to odpowiednio 8 KM i 12 KM (16 i 24 zł). Moim ulubionym daniem w mieście nad Neretwą jest jednak sis cevap. Są to dwa podłużne wałki siekanego mięsa. Pieczone na grillu. Podane w sposób, który widzicie na zdjęciu.

Możemy także spróbować wszędzie w Bośni i Hercegowinie szaszłyków. U Irmy i Timy są to teleci rażnjici i pileci rażnjici. Ceny wynosiły odpowiednio 10 i 12 marek konwertybilnych za porcję (20 i 24 zł). Ja bardzo lubię także pikantne kiełbaski – sudżukice. Bardzo popularne w Kosowie i Albanii, w Bośni także je bez problemu zjemy. Koszt jednej porcji to 8 KM (16 zł). Jeżeli jesteśmy dość mocno głodni i marzy nam się prawdziwa wyżerka, to polecam mjesano meso, czyli zestaw mięs z grilla. Porcja, nawet dla jednej osoby, zwykle jest przeogromna. Na półmisku znajdziemy wtedy wszystkiego po trochę: kiełbaski, cevapi, pljeskavice, chlebek somun, ajvar, pomidorki, kajmak i ser. Niebo w gębie. Oprócz dań mięsnych lokal oferuje także povrce za żara, czyli zestaw warzyw z grilla, sopską salate, czyli sałatkę szopską, pilecą salatę, czyli sałatkę z kurczaka. Plata sa sirom to z kolei talerz serów. Riblja salata, to sałatka rybna. Ceny wynosiły od 5 KM za szopską (10 zł) do 10 KM za pozostałe pyszności.

 

 

Kuchnia Bośni i Hercegowiny w tradycyjnym restoranie

 

W tej części mojego wpisu przedstawiającego Wam jedzenie w Bośni i Hercegowinie udamy się do trzeciego i już ostatniego filaru, jaki ma kuchnia Bośni i Hercegowiny. Zajrzymy do tradycyjnej restauracji, czyli do restoranu. W miejscu tym oprócz grillowanych mięs, których przegląd  mieliście w poprzednim  akapicie, zjemy także coś więcej. Wybór dań przygotowałem na podstawie hercegowińskiej konoby Taurus w Mostarze. Zaczniemy od salatek, czyli salate. Mamy do spróbowania następujące sałatki: zelena salata (surówka warzywna), kisela paprika (kiszona papryka), mjesana salata (miks warzywny), ajvar, masline (oliwki), paradajz salata (sałatka z pomidorów), sopska salata (szopska), kupus salata (surówka z kapusty). Ceny wynosiły od 3 do 5 KM (6 do 10 zł). Ponieważ Mostar leży stosunkowo blisko Adriatyku, to w menu są też plodovi mora, czyli owoce morza. reprezentują je w jelovniku (menu): dagnje, czyli ostrygi, skampi na rostilju (krewetki z grilla), kraljevskie kozice (krewetki królewskie), salate od morskich plodova (sałata z owocami morza) i salate od hobotnice (sałatka z ośmiornicy). Ceny są za te specjalności sporo wyższe niż za inne jedzenie, wynosiły od 10 KM do 21 KM (20 do 42 zł).

Tradicionalna kuhana jela, to tradycyjne dania gotowane. Możemy spróbować mostarski sahan, czyli mostarskiego saganu. Jest to miks złożony z punjene paprike (nadziewanych papryk), punjene tikvice (nadziewanych cukinii), sogan dolmy (nadziewanej cebuli). Japrak to z kolei faszerowane liście winogron. Glivlje sa żara (grzyby z grilla), vegetarijanska plata (półmisek warzyw z grilla), oraz riżoto od: povrca, teletine, piletine, sa skampima i skoljkama. Rizotto z warzywami, cielęciną, kurczakiem oraz z ostrygammi i krewetkami. W obszernym dziale potraw gotowanych wypatrzyłem także: muckalice (muskalicę), pileci fileti (fileciki z kurczaka) oraz teleci medalioni (cielęce medaliony). Jako specijalitet kuce (specjalność zakładu) knajpka reklamuje: snicla „stari most” (sznycel stary most rolowana i nadziewana jajkami, serem, szynką wołowina). Na moje oko to jakaś wariacja koltletu karadziordziewa. Kolejne dwie specjalności domu to: mesna plata i riblja plata. Półmiski mięs oraz ryb dla 5 osób. Ceny wahały się od 16 KM (32 zł)  za filety z drobiu do 90 KM (180 zł) za półmisek rybny. 

Jak widzicie kuchnia Bośni i Hercegowiny jest bardzo bogata w przeróżne smaki i dania. Odzwierciedla tradycje bałkańskie, w których wiele potraw jest wspólnych dla wszystkich narodów zamieszkujących ten półwysep. Jest ona różnorodna, co wynika z mieszania się wielu kultur, szczególnie tradycji słowiańskich i tureckich. Jada się tu duże ilości mięsa, porcje bywają ogromne a znalezienie restauracji wegetariańskich jest praktycznie niemożliwe. Wizyta w tradycyjnej konobie uderzy Was także znacznie mniej po kieszeni niż w Chorwacji. Bośniackie jedzenie oferuje nam także sporo więcej, niż przypuszczałem na początku. Rozczarowani na pewno nie będziemy. Smak zawsze jest także kwestią gustu. Jeść każdy lubi jednak to, co jednej osobie przypadnie do gustu, niekoniecznie będzie smakowało innym. Dlatego też ocenę sztuki kulinarnej kraju pozostawiam Wam. Moja jest taka, że nadal mi smakuje bardziej Albania, Macedonia i Mołdawia niż Bośnia.

 

 

Bośniacka kawa, bośniackie słodycze i alkohole

 

Przemierzając Bośnię i Hercegowinę, zauważyłem że napojem o randze narodowej jest kawa. Prawdopodobnie to tutaj  powstały pierwsze ogólnodostępne lokale serwujące mała czarną, założone zostały jeszcze przed 1570 rokiem. Tradycyjna bosanska kahva (znana także jako turska kahva, niekiedy też w restauracjach nazywana domaca kahva) jest bardzo mocna. Przygotowuje się ją ze świeżo zmielonej kawy. Podawana jest na tacy w ciepłym tygielku, który służy do jej parzenia. Tygielek nazywa się dżezva. Później wlewamy ją do małych filiżanek. Osobno podaje się cukier i rahatlokum (turecki specjał przypominający galaretkę posypaną cukrem pudrem). Herbata, tak jak prawie wszędzie na Bałkanach, ma znaczenie raczej marginalne. Wprawdzie jest lepiej niż kilka lat temu, to jednak poza dużymi i popularnymi ośrodkami turystycznymi lepiej nie liczyć na nic więcej, niż rumianek (kamilicę) 🙂 🙂 🙂

Bośniackie słodycze

Pamiętam, jak w 2014 roku podczas pierwszego pobytu w Sarajewie zachwycałem się ciastami i słodyczami na stołecznej, orientalnej starówce. Te tureckiego pochodzenia (baklava, lokum, hurmasice) są niemiłosiernie wręcz słodkie. Dla mnie za słodkie. Znajdziemy także bardziej przyjemne ciasta i desery znane z całej byłej Jugosławii, takie jak: krempity, sampity, tri lece. One mi smakowały bardzo.

Bośniackie wina i inne napoje alkoholowe są stosunkowo mało znane w Polsce. Są to przeważnie trunki wytrawne i półwytrawne, zatem mi nie przypadły do gustu. Zwykłe stołowe wina także raczej nie mogą się równać z tymi bułgarskimi lub węgierskimi. Natomiast Żilavka i Blatina to wina hercegowińskie o wysokiej jakości, pochodzące z okolic Mostaru, Stolaca i Medziugorie.

Wśród piw największą popularnością cieszą się Sarajevsko w Federacji Bośni i Hercegowiny i Nektar w Republice Serbskiej. Oprócz piwa i wina szeroko dostępne są także mocne trunki. Domowym sposobem masowo wytwarza się rakiję ze śliw, viljamovkę z gruszek, lozovac z winogron, traviję z ziół. Moim największym faworytem w kategorii alkoholowej nadal jest jednak kupinovo vino (wino z jeżyn) szeroko dostępne także w BiH. Uwielbiam także serbską żutą osę. Jest to jedna z najlepszych serbskich śliwowic, wspaniała w smaku i aromacie. Kieliszeczek dostaniecie wszędzie w  restauracjach w serbskiej części kraju. Na tym zakończymy naszą opowieść o tym, jak wygląda kuchnia Bośni i Hercegowiny. Sami odkrywajcie tamtejsze smaki podczas podróży po Bałkanach. Prijatno!

 

 

Jeżeli podobał Ci się wpis oraz kuchnia Bośni i Hercegowiny a chciałbyś więcej informacji, zdjęć oraz filmów zapraszamy do wsparcia bloga i  polubienia naszego fejsbooka. Dziękujemy 🙂 🙂 🙂

 

ZAPRASZAMY, POZNAJCIE LEPIEJ PIĘKNĄ BOŚNIĘ I HERCEGOWINĘ 🙂 🙂 🙂

Przejdź do komentarzy

Facebooktwitter